산업발달과 함께 증가하는 환경오염. 그로 인한 지구 환경변화에 따라 식품산업에도 증가하는 위해요소를 예방하고 관리하는 대안이 절실히 요구되는 현실이다. 따라서 식품·축산물 취급과정에서 발생되는 위해요소를 식품취급과정에서 관리하여 소비자의 식품으로 인한 사고를 사전에 예방하고자하는 과학적이고 현실적이며 체계적인식품취급과정 관리방법인 식품안전관리인증기준(HACCP)의 적용확대가 시급한 환경이다.
안전관리인증기준(HACCP)은 1966년 식품위해요소중점관리기준 정을 통해 법적근거를 마련하여 시행하고 있으나, HACCP에 대한 이해부족으로 적극적인 적용·운영에 걸림돌이 되고 있다. 시설기준이 없는 식품취급과정에 대한 관리기준을 시설기준으로 잘못 이해하거나 영업의 종류, 영업장 규모와 관련 없는 관리기준을 영업의 종류, 규모와 연관하여 생각하는 등 가장 현실적이고 가장 과학적이어야 할 관리기준이 식품·축산물 취급현장의 관리기준에서 벗어나는 경우가 있는 것 같다.
이에 농장(5종)·양식·도축·집유·제조·가공·보관·운반·판매·조리 등 영업종류별, 식품(84종)·축산물(40종)별 작업장 구축, HACCP Plan을 중심으로 ‘농장부터 판매·조리까지 영업종류별, 식품·축산물별 HACCP관리 표준기준서’가 영업자공무원이 쉽게 현장에 맞는 관리기준을 수립·운영하는데 활용되었으면 한다.
