고기는 기다려야 맛있어진다.
사람도 그렇다.
고기를 굽기 전에 먼저 시간을 굽는다.
냉장고 안에서 며칠이고 숨을 고른 고기, 소금과 효소, 온도와 공기 사이에서 서서히 변한 그 조용한 무게.
숙성은 단순한 보관이 아니고, 연육은 단순한 부드러움이 아니다.
그건 기다림을 통해 맛이 깊어지고, 기억을 통해 사람이 익어가는 과정에 훨씬 더 가깝다.
어떤 이는 묻는다.
“고기는 왜 기다려야 맛있을까?”
나는 말하고 싶다.
맛이라는 것은 결국 시간의 영역이기 때문이라고.
이 책은 고기 숙성과 연육에 관한 이야기이지만,
그보다 더 ‘익는다는 것’에 대한 이야기다.
요리라는 기술 너머에 있는 사람의 태도,
기다림이 만들어내는 풍미, 그리고 고기 한 점에 스며든 수많은 이야기다.
