제과 및 제빵의 시작은 단순히 반죽을 다루는 기술이 아니라, 위생과 안전, 그리고 정확한 관리의 이해에서 출발합니다. 이 책은 제과 및 제빵 기능사와 산업기사 필기 시험을 준비하는 학습자들이 반드시 익혀야 할 핵심 내용을 하나의 흐름으로 정리했습니다.
Ⅰ장에서는 개인위생과 작업환경, 도구 및 기기의 올바른 사용법을 다루며 기본기를 다질 수 있도록 하였습니다.
Ⅱ장에서는 공정별 위해요소 관리와 공정 점검 방법을 통해 생산 과정의 안정성을 높이는 법을 익힙니다.
Ⅲ장은 제품의 냉각과 포장 단계에서 품질을 유지하는 핵심 원리를 설명하였습니다.
Ⅳ장에서는 제과 및 제빵의 노화 관리 및 평가 방법을 학습하여 제품의 완성도를 높이도록 구성했습니다.
Ⅴ장에서는 저장과 유통 단계에서의 온도 관리, 변질 및 오염 방지를 위한 원칙을 다루고 있습니다.
Ⅵ장은 베이커리 경영의 기본 개념과 생산계획, 원가 관리에 대해 설명하였습니다.
Ⅶ장은 제과 및 제빵의 아이싱 및 충전물, 영양학의 기초에 대해 설명하였습니다.
각 단원은 시험 대비를 할 수 있도록 체계적으로 구성되었습니다. 또한 식품위생, HACCP, 식품첨가물, 감염병 등 관련 위생관리 지식도 폭넓게 다루었습니다.
